ミシュランの星がマークされたサイケネのシェフであるこのタズ・サルハネのレシピは、ワイルドアヒルのゲームの味をクルミソースと結びつけ、揚げた暖かい皿を作ります。 Boulangèreのサクサクしたジャガイモと組み合わせて、これはあなたがみんなを楽しむことができる心のこもった食べ物です。ワインを組み合わせるために、サルハネは2018年のブラウフランキッシュのマルカス・アルテンブルガーをお勧めします。
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アヒルジュスの場合
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- 250 gの鶏の脚/翼
- 150 gチキンフレームまたは首
- 250 gのアヒルの骨
- 100 g玉ねぎ
- 100gのニンジン
- ½オニオンニンニク
- セロリの1-2茎
- 100 g玉ねぎ
ジャガイモのアヒルとブレンガーの場合
- 1つの亀裂
- 100Gはオイルを説明しました
- 400 gキングエドワードポテト
- 250 mlのチキンスープ
- 2-3ジュニパーベリー
- ニンニクの2つのクローブ、壊れています
- Zest -½レモン
- タイムの1-2の枝
シーダークルミソース用
- 杉のナッツ15 g(大さじ1杯)
- 大さじ2。
- 大さじ1。
- 小さじ1杯のアップルサイダーブランデー
- 小さじ1杯未満のバナー
- 小さじ1杯のココアピースまたは白い醤油
- 小さじ2杯の蜂蜜
- 揚げたフェンネルの種子の小さなピンチ(小さじや味)
方法
- アヒルを作ってください:オーブンを200°Cにプレイします。鶏の翼、鶏肉、アヒルの骨をトレイに炒め、金色の茶色 – 約45〜60分 – 時々 – 同時に、カラメル化前に大量のオイルを含む大きな鍋またはトレイに野菜を炒めます – 約30〜40分。すべての揚げ材料を大きな鍋に移します。鶏の足を追加します。冷たい水で覆います。ゆっくりと沸騰させて、4〜6時間以内に開いて調理し、時には暗闇や脂肪を取り除きます。薄いふるいを通して歪みます。緊張した液体を鍋に戻し、約300〜400 mlの濃縮されたJUが残るまで中火で減少します。
- 亀裂から足を取り除き、更新されたオイルの半分でそれらを覆います(92°Cでゆっくり調理します)。
- 一方、ジャガイモを薄く切って、残りの明確なオイルに投げ込みます。ジュニパー、ニンニク、レモン、タイムと一緒に味付けします。
- アヒルの脚が調理されたら、肉を切って鋳鉄製の鍋の根元に置きます。上からジャガイモのスライスの層。チキンスープを注ぎ、鍋をオーブンに入れて170°Cで45分間焼きます。
- 冷蔵庫からクリッカを取り出し、室温になってください。
- ソースのために、茶色の油を作り、油を弱火で罪を犯した鍋に加熱し、鍋をひねります。彼は白い泡で泡立ち、それから茶色の斑点が鍋に基づいて現れます。クルミの香りで深い金から3〜4分間調理します。冷やすために残してください。杉のナッツ、大さじ4杯のjusアヒル、リンゴジュースを鍋に混ぜます。シーダーナッツが非常に柔らかくなるまで、約20分間柔らかく調理します。ブレンダーと混合物に注ぎ、茶色の油を加えます。
- リンゴのブランデー、酢、醤油、蜂蜜と混合物を加えます。フェンネルの種を加え、20分間満たしてから、美しいふるいをかけます。ソースは滑らかで光沢があるはずです。
- 今、あなたの亀裂を準備してください。私の好みの方法は、チェリーとアップルウッドのバーベキューですが、ホットパンで調理することもできます。均等にサクサクした肌のために常に鳥を回転させるようにしてください。これには約5〜10分かかります。
- 串で温度を確認してください。暖かくする必要があります。 10分間休んでください。
- ジャガイモはオーブンから取り除く準備ができている必要があります。
- 季節の季節から清掃されたオイルでアヒルを潤滑し、それを切り取ります。揚げたニンジンやキャベツを添えて、ボランゲールの意識的なソースとジャガイモを添えます。
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